Збірник обрядових напоїв: що ставили на стіл до кожного свята року — склад у грамах, посудина, години витримки.
Межі збірникаВесна дає найкоротші за часом напої й найкапризнішу сировину. Березовий сік живе дві доби, лісова суниця втрачає запах у гарячій воді за чотири хвилини, а молоде листя гіркне від окропу. Тому майже все тут заливають холодним або теплим — і майже ніде не варять.
Весна в цьому збірнику коротка: від Благовіщення до Зелених свят. Дві дати з п’яти рухомі — вони зміщуються разом із Великоднем, тому в картці стоїть і рік, для якого дата порахована.
напій · березовий сік із м’ятою
Сік беруть у перші дні, коли він ще прозорий і майже без смаку. Сушена м’ята дає йому запах, мед — тіло. Напій живе недовго: на третю добу починає бродити, і це вже інше питво.
скляна банка на 3 л, у холоді
склад і ваги
напій · напій на пуп’янках троянди
Світлий, майже рожевий настій до свяченого. Сушені бутони заливають водою 85 °C: окріп вибиває колір і лишає суху гіркоту. Лимонний сік додають останнім — від нього настій ясніє.
порцеляновий чайник на 1,5 л, тонкі чашки
склад і ваги
напій · сироватка з медом
Свято першої трави, і напій тут молочний. Сироватку беруть холодною, м’яту рвуть свіжу й розтирають у долонях перед тим, як покласти. Збовтують і тримають у холоді три години.
глиняний глек на 2 л
склад і ваги
напій · житній квас
Єдине питво в збірнику, яке треба починати заздалегідь: дві доби на бродіння. Сухарі підсушують до темного, але не до вугілля — підгорілий хліб дає запах попелу, який уже нічим не прибрати.
емальований бідон на 5 л, потім скляні бутлі
склад і ваги
напій · суничний напій
Кінець травня — перші лісові суниці. Їх не варять: розтирають з медом, заливають холодною водою й лишають на шість годин. Варена суниця втрачає запах за чотири хвилини.
скляний дзбан на 2 л, полотняний цідок
склад і вагиТой самий набір стовпців, що й на початковій сторінці. Головний складник — найважчий після води чи іншої основи. Посудина названа тією, у якій ми готували самі: від неї залежить, скільки напій тримає тепло.
Весняна сировина не прощає перегріву й не чекає. Ці кроки стосуються всіх п’яти карток вище — крім квасу, у якого свій, довший розклад.
Березовий сік беруть у перші три-чотири дні надрізу, доки він прозорий. Пізніший уже мутний і солодкавий. Суниці на Зелені свята мають бути червоні повністю, без білого боку: білий бік не дає запаху зовсім.
У весняних картках окріп потрібен тільки на сухарі для квасу. Пуп’янки троянди — 85 °C, м’ята — кімнатна температура, сироватка — просто з холодильника. Різниця між 85 і 96 °C на пуп’янках видна за кольором: від окропу настій стає бурим.
М’яту перед закладанням розтирають у долонях, суниці — дерев’яною ложкою з медом. Металевий товкач на кислій ягоді лишає присмак, який не перебиває навіть мед.
Чотири картки з п’яти готові за три-шість годин. Квас на Вознесіння — виняток: дві доби при 20—22 °C, і починати його треба в середу, щоб у четвер він уже стояв на столі.
Перший раз — крізь полотно, другий — крізь складене вчетверо. Весняна сировина дає багато дрібного осаду. Поруч із вагою ми записуємо ще й погоду збору: на сухому тижні суниця віддає менше соку.
Другий зріз тих самих карток: скільки рідини йде на закладку, скільки меду, при якій температурі заливають і в якому вигляді подають.
Жодної легенди ми не вигадуємо й не переказуємо. Нижче — друковані описи побуту та етнографічні збірники, у яких святкове питво згадане прямо. Ваги, градуси й години в цьому збірнику наші власні: у перелічених книгах їх немає.
Зіновія Клиновецька, «Страви й напитки на Україні» (Київ — Львів, 1913)
Найближча до нашої роботи книга: окремі розділи віддані саме напиткам — узварам, ситам, квасам, маковому молоку. Пропорції там описані домашньою мовою, без грамів, тому ваги ми перевіряли самі.
Павло Чубинський, «Труди етнографічно-статистичної експедиції в Західно-Руський край» (1872—1878)
Третій том веде рік по святах і записує, яку страву та яке питво вносили до хати в кожен із днів. Ми беремо звідси прив’язку напою до дати, а не його склад.
Лідія Артюх, «Українська народна кулінарія» (1977)
Систематизує домашню кухню за регіонами. Нам звідси потрібні переважно посудини: у чому варили, у чому настоювали, у чому носили до столу.
Цей блок стоїть на кожній сторінці зі святами. Ми не твердимо:
Межі цього збірника розписані окремо — на сторінці межі збірника.
П’ять карток: Купала, Петра, Маковія, Спаса, Успіння.
ВідкритиДев’ять карток: від Покрови до Стрітення.
ВідкритиШість головних свят на одній сторінці — і п’ять кроків, однакових для будь-якої картки.
На початокМи кладемо у ваш браузер одну позначку: чи ви вже бачили цю смужку. Нічого іншого звідси не читається й нікуди не передається. Що саме там лежить — у розділі про записи.