червень — серпень

Літні свята:
сім трав, ягодаі свіжий мед цього року

Літо — єдина пора, коли сировину беруть із куща, а не з полиці. Через це змінюється й робота: майже все заливають холодним і тримають довго, а єдине варіння в усьому літньому переліку триває сім хвилин. Купальський настій узагалі стоїть цілу ніч.

5карток літніх свят
7трав у купальському настої
10 годвитримка настою — від заходу до ранку
7 хвєдине варіння в усьому літі

До карток свят Що кажуть джерела

картки свят

П’ять літніх карток

Літо тримається на свіжій сировині, і це головна його відмінність. Жодну з цих карток не можна виконати в січні: суха вишня дає інший напій, а мед минулого року — іншу ситу.

дата · назва · посудина · вагидата · напій · посудина · ваги

Сушені бутони троянди, розкладені на тканині

за календарем24 червняІвана Купала

Купала

напій · настій на семи травах

Трави збирають до полудня, поки роса зійшла, а олії ще не вигоріли на сонці. Заливають на заході, настій стоїть до ранку — десять годин. Мед кладуть тільки після того, як настій процідили.

посудина

емальований бідон на 3 л, накритий полотном

склад і ваги

материнка6 г
звіробій5 г
чебрець5 г
м’ята4 г
липовий цвіт4 г
деревій3 г
конюшина3 г
вода, 92 °C2 л
мед100 г

за календарем29 червняПетра і Павла

Петра

напій · вишнева вода

Вишню не варять і не товчуть — надколюють кожну ягоду й заливають. Кісточку лишають: вона дає тонкий мигдалевий тон, який зникає, щойно ягоду розім’яти. Вісім годин у холоді.

посудина

скляна банка на 3 л

склад і ваги

вишні з кісточкою500 г
мед140 г
холодна вода2 л

за календарем1 серпняМакавеїв, свято маку

Маковія

напій · макове молоко

Мак тричі заливають окропом і тричі зціджують, щоб прибрати гіркоту, і тільки тоді товчуть у макітрі. Двадцять хвилин роботи рукою — замінити її нічим. Настій готовий за дві години.

посудина

глиняна макітра з макогоном, глечик на 1,5 л

склад і ваги

білий мак160 г
вода для товчіння1,2 л
мед80 г

за календарем6 серпняПреображення, перший Спас

Спаса

напій · медова сита на яблуці

Свіжий мед цього року, щойно відкачаний, і перше кисле яблуко. Воду беруть теплу, не гарячу: від окропу мед втрачає запах за хвилину. Яблуко ріжуть на чвертки прямо в глек.

посудина

скляний дзбан на 2 л, липова ложка

склад і ваги

свіжий мед260 г
тепла вода, 40 °C1,4 л
кисле яблуко150 г
гвоздика0,5 г

за календарем15 серпняУспіння, кінець Спасівки

Успіння

напій · сливовий відвар

Останнє літнє питво. Сливи варять сім хвилин — довше шкірка розлазиться й відвар мутніє. Мед кладуть, коли відвар охолонув до 50 °C, інакше піна не осідає.

посудина

емальована каструля на 3 л

склад і ваги

сливи-угорки700 г
мед120 г
вода2,2 л

таблиця перша

Складник, посудина, витримка

Той самий набір стовпців, що й на початковій сторінці. Головний складник — найважчий після води чи іншої основи. Посудина названа тією, у якій ми готували самі: від неї залежить, скільки напій тримає тепло.

Літні свята: напій, складник, посудина
Свято	Напій	Головний складник	Посудина	Скільки стоїть
Купала	настій на семи травах	материнка — 6 г	емальований бідон на 3 л	10 год, від заходу до ранку
Петра	вишнева вода	вишні з кісточкою — 500 г	скляна банка на 3 л	8 год у холоді
Маковія	макове молоко	білий мак — 160 г	глиняна макітра з макогоном	2 год після товчіння
Спаса	медова сита на яблуці	свіжий мед — 260 г	скляний дзбан на 2 л	90 хв у теплі
Успіння	сливовий відвар	сливи-угорки — 700 г	емальована каструля на 3 л	7 хв варіння і 2 год спокою

порядок роботи

Чотири дії, з яких складається літня робота

Літні напої вимагають не вміння, а терпіння: зібрати в правильну годину, залити й не торкатися. Нижче — те, що ми робимо щоразу, коли готуємо будь-яку з п’яти карток.

1
Збирати до полудня, а не в спеку
Трави беруть з восьмої до одинадцятої: роса зійшла, олії ще не вигоріли. Після полудня чебрець і материнка втрачають частину запаху — на вагу це не впливає, на смак впливає помітно.
2
Заливати ввечері, а не вранці
Купальський настій ставлять на заході сонця. Це не обряд, а зручність: за десять годин нічної прохолоди трава віддає все, а настій не прокисає, бо не стоїть у теплі.
3
Ягоду надколювати, а не товкти
Вишню надколюють вістрям ножа й лишають кісточку — вона дає тонкий мигдалевий тон. Розтерта вишня цей тон губить і натомість мутніє. Сливи, навпаки, кладуть цілими й варять.
4
Мак зцідити тричі, і тільки тоді товкти
Три заливання окропом по п’ять хвилин, щоразу зціджуючи, — так іде гіркота. Товчуть у макітрі двадцять хвилин рукою. Блендер дає сіру емульсію з іншим смаком, перевіряли.
5
Мед кидати в тепле, а не в гаряче
Для спасівської сити вода має бути 40 °C — тепла на палець. На окропі свіжий мед втрачає запах за хвилину, і сита стає просто солодкою водою.

30 гсума ваги семи трав на два літри води
20 хвстільки мак товчуть у макітрі рукою
40 °Cвода для свіжого меду: вище — і запаху немає

таблиця друга

Вода, мед і градус заливання

Другий зріз тих самих карток: скільки рідини йде на закладку, скільки меду, при якій температурі заливають і в якому вигляді подають.

Літні свята: вода, мед, градус
Свято	Напій	Вода або основа	Мед	Температура заливання	Подача
Купала	настій на семи травах	2 л	100 г	92 °C	тепла, наступного ранку
Петра	вишнева вода	2 л	140 г	без нагрівання	холодна, просто з банки
Маковія	макове молоко	1,2 л	80 г	окріп на три зціджування	холодне, з глечика
Спаса	медова сита на яблуці	1,4 л	260 г	40 °C	прохолодна, з дзбана
Успіння	сливовий відвар	2,2 л	120 г	варіння 7 хв	тепла або холодна

Звідки це відомо

Що кажуть джерела

Жодної легенди ми не вигадуємо й не переказуємо. Нижче — друковані описи побуту та етнографічні збірники, у яких святкове питво згадане прямо. Ваги, градуси й години в цьому збірнику наші власні: у перелічених книгах їх немає.

Микола Маркевич, «Звичаї, вірування, кухня та напитки малоросіян» (1860; назву подано в перекладі)
Перелік святкових напоїв зафіксований тут одним із перших. Для нас це довідка про те, що саме ставили на стіл, а не рецептурний довідник: порядок закладання складників автор майже не подає.
Олекса Воропай, «Звичаї нашого народу» (1958)
Опис Святвечора з узваром і куттею, купальських трав та спасівських медів. Книга писана з пам’яті та зі зібраних описів, тому поодинокі деталі в ній різняться від того, що подає Чубинський.
«Українська минувшина: ілюстрований етнографічний довідник» (1993)
Коротка довідка про календарний цикл і обрядову їжу. Зручна, щоб звірити назву свята та його дату в різних календарних стилях.

Чого ми не стверджуємо

Цей блок стоїть на кожній сторінці зі святами. Ми не твердимо:

що звичай був однаковий по всій країні — у сусідніх селах на той самий день ставили різне питво
що будь-який із цих напоїв має лікувальну дію; ми не медичне видання й порад щодо здоров’я не даємо
що знаємо, коли саме обряд виник: датування походження звичаю лишаємо історикам
що це церковний припис — ми описуємо побут, а не богослужбовий устав

Межі цього збірника розписані окремо — на сторінці межі збірника.

решта року

Де шукати інші свята

Весняні свята

П’ять карток: Благовіщення, Великдень, Юрія, Вознесіння, Зелені свята.

Відкрити

Осінні та зимові свята

Дев’ять карток: від Покрови до Стрітення.

Відкрити

Зведена таблиця всього року

Шість головних свят на одній сторінці — і п’ять кроків, однакових для будь-якої картки.

На початок

Літні свята:сім трав, ягодаі свіжий мед цього року

П’ять літніх карток

Купала

Петра

Маковія

Спаса

Успіння

Складник, посудина, витримка

Чотири дії, з яких складається літня робота

Збирати до полудня, а не в спеку

Заливати ввечері, а не вранці

Ягоду надколювати, а не товкти

Мак зцідити тричі, і тільки тоді товкти

Мед кидати в тепле, а не в гаряче

Вода, мед і градус заливання

Що кажуть джерела

Чого ми не стверджуємо

Де шукати інші свята

Весняні свята

Осінні та зимові свята

Зведена таблиця всього року

Літні свята:
сім трав, ягодаі свіжий мед цього року